Вітаміни — специфічно діючі речовини, необхідні для життя людини і тварин. Відсутність їх у продуктах харчування призводить до захворювання — гіповітамінозу і авітамінозу.
Вітаміни поділяють на дві групи: жиророзчинні (А, Б, Е) і водорозчинні (В і С). Вітамін К розчиняється у воді і в жирах. Він зустрічається тільки як каротиноїд, тобто провітамін вітаміну А.
Вітаміни групи В і вітамін С виявлено майже в кожній рослині. Вітамін А у вигляді каротиноїду міститься в петрушці (26 мг%), кульбабі лікарській (17мг%), шипшині (5 мг%) і багатьох інших. Нестача його призводить до захворювання очей (ксерофтальмія, гемеролопія), порушення росту, функції печінки, обміну холестерину тощо.
Вітамін В1 (тіаміну бромід) виявлено переважно в насінні злакових і бобових рослин. При зменшенні його кількості в організмі людини порушується вуглеводний та ліпідний обмін, виникають захворювання нервової системи (поліневрити, невродегенерація).
Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому й жировому обміні, відіграє важливу роль у поліпшенні функції очей. Гіпорибофлавіноз і арибофлавіноз викликають погіршення апетиту, головний біль, різь в очах та ін.
Вітамін Вб (піридоксин) міститься в неочищених зернах злакових культур, у картоплі, овочах. Відіграє важливу роль в обміні речовин. Нестача його, зокрема у дітей раннього віку, може викликати затримку росту, шлунково-кишкові захворювання, підвищену збудливість; у дорослих — втрату апетиту, нудоту, кон'юнктивіт; у вагітних — дратівливість, блювоту, стоматит тощо.
Вітамін В12 (ціанкобаламін) синтезується головним чином бактеріями і синьо-зеленими водоростями; в організмі людини — мікрофлорою кишечнику. Він — найкращий протианемічний препарат.
Вітамін С — аскорбінова кислота. Це — протицинготний засіб. Дуже багаті на вітамін С шипшина, кропива, суниці, смородина та ін. Зменшення вмісту його в організмі людини знижує стійкість проти інфекційних захворювань. Повна відсутність призводить до цинги.
ВітамінБ — комплекс вітамінів. Вважають, що їх шість. Зокрема, Т>2 — похідний ергостерину, а Б з, Б4> — Дигідроергостерину. В рослинах виявляють тільки провітаміни Б. Вітамін міститься в продуктах тваринного походження.
Вітамін Б регулює обмін кальцію і фосфору. Його застосовують при проявах рахіту, туберкульозі шкіри тощо.
В і т а м і н Е (токоферол) міститься в проростках злакових рослин. Нестача його в організмі зумовлює порушення функції статевих залоз.
Дуже важливе значення у біологічних процесах, що відбуваються в організмі людини, мають мікроелементи, зокрема мідь, марганець, цинк, хром, нікель, кобальт, йод, бром та ін. Кожний з хімічних елементів виконує відповідну фізіологічну роль і один одного не замінює. Наприклад, мідь бере участь в обміні речовин, у процесах тканинного дихання, а разом із залізом і марганцем — у кровотворенні. Марганець — в окисно-відновних реакціях. Хром та миш'як стимулюють діяльність кровотворних органів. Срібло діє антисептично.